pain

Pain complet à la machine à pain

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Avec Monsieur on a décidé d’investir récemment dans une machine à pain car on réalisait de plus en plus notre pain nous même, mais il faut avouer que le pétrissage et le façonnage sont assez fastidieux et les temps de pause (parfois multiples !) longs. Cela demandant un peu trop d’organisation à notre goût, nous avons donc opté pour une MAP qui fait quasi tout de A à Z. Il nous suffit donc juste de peser nos ingrédients et c’est parti ! Nous pouvons tout de même si nous le souhaitons, partir sur un programme qui gère uniquement le pétrissage et la pause et faire ensuite le façonnage à la main et la cuisson au four, pour un rendu plus esthétique.

Pour ceux que ça intéressent nous avons choisi la machine à pain Moulinex OW210130 PAIN DORÉ 1 KG.

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En revanche je n’ai pas choisi une des recettes issues du livre de recette Moulinex mais j’ai repris celle du pain complet du Larousse du Pain (dont je vous avais déjà parlé ) que j’adore ! Je vous propose donc un pain en machine à pain au levain. Vous retrouverez la recette du levain liquide ici (tout simple à faire mais 4 jours à l’avance).

La petite astuce pour peser les ingrédients en faible quantité tel que le sel et la levure boulangère c’est la balance de précision. Personnellement j’ai une cuillère qui fait balance digitale de précision, trouvée en grande surface pour vraiment pas cher et c’est super pratique !

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Ingrédients pour un pain de 500 g :

  • 256 g de farine T150 (ou T110 à défaut)
  • 184 g d’eau à 20°C
  • 51 g de levain liquide
  • 1,5 g de levure boulangère déshydratée
  • 5,1 g de sel fin

 

Ici un pain complet d'1Kg
Ici un pain complet d’1Kg

 

Préparation (10 minutes + environ 3 h de passage en MAP) :

Dans la cuve de la machine à pain peser les ingrédients : farine, eau, levain, levure et sel.

Choisissez le programme pain complet, le poids du pain souhaité (500 g), et les options inhérentes à votre machine à pain et lancer le programme. A partir de là rien de plus simple, ça se fait tout seul ! Un peu de patience et vous pourrez déguster un bon pain complet bien aéré.

Une fois tranché
Une fois tranché

 

Super pour un bon sandwich maison !
Super pour un bon sandwich maison !
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La boule de pain au levain

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Pour faire suite à la recette du levain fait maison, en toute logique voici donc mon premier pain au levain : la boule.

J’ai choisi la boule car elle me paraissait simple de façonnage et se conserve bien. Finalement, pour ce qui est du façonnage j’ai encore des progrès à faire (pour le lamage aussi), et pour la conservation je ne saurais dire puisqu’il est parti en à peine deux jours ! Donc malgré une forme assez aléatoire, je suis quand même plutôt fière de ma réalisation puisque le goût et la texture était top !

Le tout tiré et adapté du bouquin d’Eric Kayser « Le Larousse du pain » dont je vous avais déjà parlé dans la recette du levain. Précisons qu’il détaille vraiment bien, à mon sens, les ingrédients à choisir : les différentes farines, les levains, levures, etc…

pain boule découpé

Ingrédients :

  • 100 g de levain
  • 2 g de levure de boulanger déshydratée
  • 500 g de farine de blé semi-complète (T110)
  • 10 g de sel
  • 350 g d’eau à 20°C
Mon levain terminé
Mon levain

Préparation (10 min + 2h30 de pousse + 45 minutes de cuisson) :

Préparez la levure de boulanger déshydratée comme indiqué sur son sachet (à savoir dans un peu d’eau tiède et laissez travailler 15 minutes).

Levure de boulanger déshydratée en cours de réhydratation
Levure de boulanger déshydratée en cours de réhydratation

 

Mélange farine et sel
Mélange farine et sel

Pour un pétrissage au robot (équipé du crochet à pétrir), mettez tous les ingrédients dans la cuve et mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. / A la main, dans un saladier formez un puits avec la farine, versez la moitié de l’eau et les autres ingrédients et mélangez. Versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que l’ensemble de la farine soit incorporée. Continuez jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.

Après pétrissage
Après pétrissage

Formez une boule et couvrez d’un linge humide. Laissez pousser 1h30.

Après la 1ère pousse
Après la 1ère pousse

Farinez le plan de travail. Retournez la pâte sur celui-ci. Ramenez les bords de la boule vers le centre et pressez légèrement. Retournez le pâton de nouveau et faites-le tourner sur lui même en serrant la pâte vers le bas avec vos mains afin de souder la boule par en dessous. Vous devez obtenir une boule régulière. Retournez la boule soudure vers le dessus, dans un banneton ou récipient fariné et laissez pousser 2h.

Après la 2ème pousse
Après la 2ème pousse

Placez une plaque tout en bas de votre four. Préchauffez-le à 220°C en chaleur tournante de préférence. Retourner la boule sur une autre plaque recouverte de papier cuisson. Lamé votre boule, c’est à dire faites lui des incisions avec une lame bien tranchante. Ici nous ferons les incisions de manière à former un quadrillage (cela s’appelle en Polka). Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude au fond du four. Enfournez pour 45 minutes.

Mon lamage loupé (la lame ne devait pas être assez aiguisée)
Mon lamage loupé (la lame ne devait pas être assez aiguisée)

Laissez refroidir sur une grille.

pain boule cuit

tranche de pain boule

Levain liquide

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Depuis toujours j’aime le pain. Depuis longtemps déjà je me suis essayée à en faire avec plus ou moins de succès, et surtout en cherchant des recettes rapides et faciles. Ce qui pour un bon et vrai pain n’est pas vraiment le critère à rechercher ! Il faut laisser le temps au temps comme on dit. Effectivement, rien de tel qu’un pain au levain. Et qui dit levain, dit matière vivante. On doit donc lui laisser le temps de se développer, avant de pouvoir l’utiliser pour réaliser du pain. Ensuite il faut bien entendu l’entretenir.

Cela fait un moment que j’ai envie de faire du pain au levain. Mais je me suis enfin décidée à passer à l’acte, surtout car j’ai plus de temps en ce moment pour le faire, et influencée de ci de là par des reportages et des livres qui donnent encore plus envie ! Je vous conseille d’ailleurs de voir si vous avez Netflix le documentaire Cooked en quatre épisodes (le troisième étant sur l’air parle principalement du levain et du pain, et m’a vraiment fait saliver ! )

 

Côté recette, j’ai puisé dans le super « Le Larousse du Pain » d’Eric Kayser où vous trouverez toutes les explications sur pourquoi et comment travaille le levain et son effet bénéfique sur le pain. J’ai aussi acquis « Les petits ateliers de cuisine – Boulangerie » sur lequel je n’ai pas eu le temps de me pencher encore mais qui me semble aller à l’essentiel tout en présentant des recettes différentes et bien tentantes également. Le deux ouvrages mettant en scène des pas à pas afin de détailler le processus au mieux.

Le Larousse du PainLes petits ateliers de cuisine - Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 500 g de levain liquide environ :

  • 140 g de farine de seigle bio T110
  • 240 g d’eau à 30°C (n’ayant pas de thermomètre, j’ai mis de l’eau tiède du robinet et cela fonctionnait bien)
  • 10 g de miel
  • 100 g de farine de blé T55 ou T65
Mon levain terminé
Mon levain terminé

Préparation :

1er jour : Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajouter 5 g de miel liquide. Recouvrez d’un torchon propre et laissez poser 24 heures près d’une source de chaleur (ou comme moi à température ambiante en plein été !). Si le levain forme une croûte, re-mélangez.

2ème jour : Des bulles ont dû se former à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel. Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela « rafraîchir le levain ». Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau fermentez 24 heures.

3ème jour : Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient encore plus grand,  mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporez-y la préparation précédente. Couvrez d’un linge et laissez fermentez 24 heures.

4ème jour : Ajoutez 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélangez. Le levain est prêt à être utilisé. Il doit ressembler à une pâte à crêpe bien épaisse. Conservez le dans un pot en verre dont vous poserez le couvercle dessus sans le fermer afin qu’il reste en contact avec l’air. Pour le garder pour de longues périodes sans le rafraîchir ou lors de fortes chaleurs, fermez hermétiquement et gardez le au réfrigérateur.

Entretien : Le levain reste actif en moyenne 3 jours. C’est donc tous les 3 jours qu’il faut le rafraîchir en lui ajoutant 50 % de son poids en eau et en farine. Par exemple s’il vous reste 400 g de levain, ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau.

Pour ma part, ce levain a été très efficace lorsque j’ai fait du pain. Je regrette juste de ne pas avoir eu le réflexe de le garder au frais vu la chaleur des derniers jours, et il a malheureusement moisi au bout de deux jours à température ambiante du coup. Ne faites pas la même erreur que moi, lorsqu’il fait très chaud, hop au frigo dans un pot hermétique ! Cela me servira de leçon, et je m’en vais en recommencer un nouveau !

Prochaine recette à se dévoiler ici, le pain au levain bien sûr !

Rolls au saumon

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Avec les beaux jours, les apéros dînatoires entre amis sont de nouveaux de la partie ! Rien de plus simple à préparer pour cette occasion que ces petits rolls au saumon qui apporte une touche de fraîcheur.

J’ai utilisé du pain lavash trouvé en grande surface au rayon des pains, pains de mie, toasts… C’est un pain qui est bien souple quand il est frais et qui se prête très bien au roulés, mais si vous n’en trouvez pas vous pouvez tout à fait le remplacer par des galettes de fajitas par exemple.

Ingrédients :

  • 3 galettes de pain lavash
  • 9 tranches de saumon fumé
  • fromage blanc
  • ail, gingembre, sel, poivre, ciboulette

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Préparation (10 minutes) :

Dans un bol mélangez environ 2 à 3 cuillère à soupe de fromage blanc avec de l’ail préalablement haché, une pincée de sel, du poivre, du gingembre et de la ciboulette émincée. Étalez cette préparation sur l’ensemble des galettes de pain lavash.

Ajoutez les tranches de saumon fumé en laissant un peu d’espace sur les bords pour que la sauce au fromage blanc colle bien sur la galette lorsque vous la refermerez.

Enroulez l’ensemble. Laissez au moins 30 minutes au réfrigérateur et découpez en petites tranches. Disposez quelques pics et servez à vos invités !

Petits pains façon donuts

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Pour ceux qui aiment les donuts mais qui aiment moins l’aspect gras de la friture, il y a ces petits pains façon donuts à réaliser au four. Vous pouvez personnaliser le topping suivant vos goûts avec du chocolat comme ici, ou bien avec un glaçage tout simple par exemple.

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Ingrédients :

– 230 g de farine

– 10 cl de lait

– 1 œuf

– 1/2 sachet de levure boulangère lyophilisée

– 30 g de beurre mou

– 40 g de sucre en poudre

– 1 pincée de sel

– 1 barre de chocolat noir pâtissier

grains croustillants chocolatés ou autres décorations sucrées type vermicels par exemple

 

Préparation :

(30 minutes de préparation + 1 heure 30 de repos + 20 minutes de cuisson)

 

Diluez la levure dans le lait avec une cuillère à café de sucre. Couvrez et laissez poser 10 minutes.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le mélange lait-levure. Mélangez et ajoutez l’œuf.

Incorporez le beurre en petits morceaux.

Pétrissez à la main pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple.

Couvez la jatte d’un torchon propre et laissez gonfler dans un endroit chaud pendant 1 heure.

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Dégasez la pâte. Formez 6 boules avec un trou au centre que vous disposerez dans des moules à donuts.

Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Enfournez à four préchauffé à 180°C pour 15-20 minutes.

Sortez du four et démoulez sur une grille. Laissez refroidir.

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Pour le topping, faites fondre du chocolat noir pâtissier au bain-marie ou 1 min 30 avec un peu d’eau au micro-ondes à puissance moyenne.

Trempez le dessus du donuts dans le chocolat pour l’en recouvrir et parsemez de grains croustillants au chocolat.

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Pain d’épices au miel et à la marmelade d’orange

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On continue  dans l’esprit de Noël avec un incontournable des fêtes de fin d’année :  le pain d’épices. Simple à réaliser, il allie des saveurs variées mais qui s’équilibrent parfaitement, pour notre plus grand plaisir !

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Ingrédients :

– 250 g de farine

– 1 sachet de levure chimique

– 1 œuf battu

– 2 cuillères à café de gingembre moulu

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 150 g de miel liquide

– 250 g de marmelade d’oranges amères

– 100 g de beurre + 1 peu pour le moule

– 1 pincée de sel

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Préparation (20 minutes + 1 heure de cuisson) :

Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le beurre dans un récipient allant au micro-ondes en couvrant d’un essuie-tout (puissance moyenne pendant environ 2 minutes). Délayez-y le miel.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le gingembre, la cannelle et le sel. Formez un puits et versez-y la préparation beurre-miel en mélangeant avec une spatule.

Ajoutez ensuite la marmelade d’orange et l’œuf préalablement battu. Mélangez de nouveau afin d’obtenir une pâte homogène et onctueuse ( le mieux étant d’incorporer de l’air à la pâte en mélangeant doucement à la spatule en retournant la spatule comme si vous incorporiez des blancs en neige).

Beurrez généreusement un moule à cake et versez-y la préparation. Enfournez à mi-hauteur pour environ 60 minutes. Si durant la cuisson, le pain d’épices vous paraît déjà bien doré, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium alimentaire afin qu’il continue à cuire sans dorer davantage. A la fin de la cuisson, piquez-le de la lame d’un couteau pointu. Si la lame ressort sèche, le pain d’épices est cuit ! Laissez refroidir un peu avant de le démouler. Vous pourrez le dégustez tiède ou froid.

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Pain au lait

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J’ai eu envie de faire un pain au lait maison suite aux vacances d’été en bord de mer, cela me rappelait quand j’étais enfant et qu’en sortant de la baignade, ma maman me proposait un pain au lait. En effet, pour le petit-déjeuner ou le goûter, le pain au lait est un classique ! Il se mange très bien nature ou accommodé de confiture ou de pâte à tartiner pour les gourmands comme moi. Et en plus, finalement, ce n’est pas compliqué du tout à faire soi même !

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Ingrédients :

– 12 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide

– 1 cuillère à soupe de miel

– 1 sachet de levure boulangère (8 g)

– 2 gros œufs + 1 jaune d’œuf

– 500 g de farine

– 1 cuillère à café de sel

– un peu de beurre et de chapelure pour le fond du plat

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Préparation (30 minutes + 2 heures pour lever + 45 minutes de cuisson) :

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez-le dans un bol, et fouettez-le avec la crème fraîche et le miel. Délayez-y la levure.

Dans un autre bol, battez les œufs et le jaune supplémentaire.

Dans une grande jatte, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits. Incorporez-y le mélange avec la levure et les œufs. Remuez à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Si elle est trop collante ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche ajoutez un peu de lait. Pétrissez (ou sur un plan de travail fariné, ou dans le même récipient dont vous pouvez fariner le fond en soulevant la pâte) pendant 10 minutes environ. Formez une boule et déposez la pâte dans un récipient beurré. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

Beurrez et saupoudrez de chapelure le fond et les côtés d’un plat à cake.

Pétrissez de nouveau rapidement. Formez un pâton rectangulaire que vous déposerez au fond du plat. Couvrez de film étirable et laissez lever encore 1 heure.

    Avant cuisson
Avant cuisson

Préchauffez votre four à 200°C. Retirez le film et badigeonnez le dessus du pain de lait. Pratiquez une incision d’environ 1 cm de profondeur, dans la longueur, à l’aide d’un couteau.

Enfournez pour 45 minutes, en surveillant bien la cuisson. Suivant votre four, vous devrez certainement couvrir de papier aluminium au bout de 10 minutes de cuisson, alors que le pain est déjà bien doré. En effet le pain au lait, dore rapidement, et cela permettra qu’il continue de cuire sans cramer sur le dessus. A la fin de la cuisson, retirez du four, attendez que le plat refroidisse et démoulez sur une grille.

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