basique

Pâte sablée pour biscuits sablés ou fond de tarte

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Je vous avais déjà proposé il y a bien longtemps une recette de sablés, mais je préfère désormais celle-ci. La pâte est un peu plus friable et tellement meilleure je trouve (même si la première n’est pas mauvaise du tout non plus !). Je l’avais déjà utilisée comme pâte sablée pour une tarte et depuis je ne fais plus que celle-ci ! Je vous la remet donc à part ici afin que ce soit plus clair et que vous la retrouviez plus aisément si besoin. Elle est issue du livre Pâtisserie de Christophe Felder.

 

Biscuits sablés / Fond de Tarte
Biscuits sablés / Fond de Tarte

Ingrédients :

  • 250 g de farine T65
  • 140 g de beurre en morceaux
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf

 

Préparation (40 minutes + 2 h de repos + 15-20 minutes de cuisson) :

Dans une jatte mélangez la farine, le beurre en morceaux et le sucre avec les deux mains jusqu’à obtenir un mélange sableux jaune assez fin.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à malaxer à la maison jusqu’à pouvoir former une boule homogène.

Emballez la boule dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 2 heures.

Au bout des 2 heures de pause, préchauffez votre four à 180°C et étalez votre pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.

Si vous souhaitez réaliser des biscuits sablés, détaillez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce et disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé avant d’enfournez pour 15-20 minutes. Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille. Vous pouvez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

Si vous souhaitez réaliser un fond de tarte, disposez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré. Coupez les bords qui dépassent et piquez légèrement avec une fourchette avant d’enfourner ce fond de tarte pour 15-20 minutes.

Levain liquide

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Depuis toujours j’aime le pain. Depuis longtemps déjà je me suis essayée à en faire avec plus ou moins de succès, et surtout en cherchant des recettes rapides et faciles. Ce qui pour un bon et vrai pain n’est pas vraiment le critère à rechercher ! Il faut laisser le temps au temps comme on dit. Effectivement, rien de tel qu’un pain au levain. Et qui dit levain, dit matière vivante. On doit donc lui laisser le temps de se développer, avant de pouvoir l’utiliser pour réaliser du pain. Ensuite il faut bien entendu l’entretenir.

Cela fait un moment que j’ai envie de faire du pain au levain. Mais je me suis enfin décidée à passer à l’acte, surtout car j’ai plus de temps en ce moment pour le faire, et influencée de ci de là par des reportages et des livres qui donnent encore plus envie ! Je vous conseille d’ailleurs de voir si vous avez Netflix le documentaire Cooked en quatre épisodes (le troisième étant sur l’air parle principalement du levain et du pain, et m’a vraiment fait saliver ! )

 

Côté recette, j’ai puisé dans le super « Le Larousse du Pain » d’Eric Kayser où vous trouverez toutes les explications sur pourquoi et comment travaille le levain et son effet bénéfique sur le pain. J’ai aussi acquis « Les petits ateliers de cuisine – Boulangerie » sur lequel je n’ai pas eu le temps de me pencher encore mais qui me semble aller à l’essentiel tout en présentant des recettes différentes et bien tentantes également. Le deux ouvrages mettant en scène des pas à pas afin de détailler le processus au mieux.

Le Larousse du PainLes petits ateliers de cuisine - Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 500 g de levain liquide environ :

  • 140 g de farine de seigle bio T110
  • 240 g d’eau à 30°C (n’ayant pas de thermomètre, j’ai mis de l’eau tiède du robinet et cela fonctionnait bien)
  • 10 g de miel
  • 100 g de farine de blé T55 ou T65
Mon levain terminé
Mon levain terminé

Préparation :

1er jour : Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajouter 5 g de miel liquide. Recouvrez d’un torchon propre et laissez poser 24 heures près d’une source de chaleur (ou comme moi à température ambiante en plein été !). Si le levain forme une croûte, re-mélangez.

2ème jour : Des bulles ont dû se former à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel. Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela « rafraîchir le levain ». Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau fermentez 24 heures.

3ème jour : Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient encore plus grand,  mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporez-y la préparation précédente. Couvrez d’un linge et laissez fermentez 24 heures.

4ème jour : Ajoutez 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélangez. Le levain est prêt à être utilisé. Il doit ressembler à une pâte à crêpe bien épaisse. Conservez le dans un pot en verre dont vous poserez le couvercle dessus sans le fermer afin qu’il reste en contact avec l’air. Pour le garder pour de longues périodes sans le rafraîchir ou lors de fortes chaleurs, fermez hermétiquement et gardez le au réfrigérateur.

Entretien : Le levain reste actif en moyenne 3 jours. C’est donc tous les 3 jours qu’il faut le rafraîchir en lui ajoutant 50 % de son poids en eau et en farine. Par exemple s’il vous reste 400 g de levain, ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau.

Pour ma part, ce levain a été très efficace lorsque j’ai fait du pain. Je regrette juste de ne pas avoir eu le réflexe de le garder au frais vu la chaleur des derniers jours, et il a malheureusement moisi au bout de deux jours à température ambiante du coup. Ne faites pas la même erreur que moi, lorsqu’il fait très chaud, hop au frigo dans un pot hermétique ! Cela me servira de leçon, et je m’en vais en recommencer un nouveau !

Prochaine recette à se dévoiler ici, le pain au levain bien sûr !

Quatre-quarts

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Aujourd’hui c’est un basique de la pâtisserie que l’on prend plaisir à redécouvrir et déguster… avec un peu de confiture s’il vous plaît !

Le quatre-quarts se nomme ainsi car il est composé d’autant de beurre, de farine et de sucre que d’œufs. Ici, on fait un petit écart à la recette originale en ajoutant un peu de crème fraîche pour le moelleux. Et on aromatise selon les goûts. Je suis restée plutôt classique pour ma part avec de l’arôme de vanille, mais on peut choisir de l’arôme de fleur d’oranger, du rhum, des zestes d’orange…

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Ingrédients :

– 5 œufs

– 250 g de beurre

– 250 g de sucre en poudre

– 250 g de farine

– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

– 2 cuillères à soupe d’arôme de vanille liquide

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Les jaunes et le sucre fouettés jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Préparation (30 minutes + 40 minutes de cuisson) :

Dans un bol, faites fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne pendant environ 2 minutes, en prenant soin de couvrir d’une feuille d’essuie-tout pour éviter les éclaboussures.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Dans une grande jatte, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (soit 125 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez- y le beurre et la crème fraîche et homogénéisez le mélange. Incorporez ensuite la farine.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige bien ferme à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez le sucre restant et l’arôme de vanille au fur et à mesure que vous montez les blancs. Ils doivent être fermes, lisses et brillants.

Préchauffez votre four à 180°C.

Finalement incorporez petit à petit et délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une spatule en silicone à la première préparation.

Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l'aide d'une spatule en silicone
Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une spatule en silicone
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Remplir le moule

 

Beurrez et farinez un moule de la forme de votre choix (j’ai opté pour un moule à savarin que j’aime bien en ce moment et qui permet une cuisson homogène). Versez- y la pâte et enfournez pour 40 minutes. A la fin de la cuisson, piquez le gâteau à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir propre, sinon laissez un peu plus au four.

Sortez le quatre-quarts du four et attendez qu’il refroidisse un peu avant de le démoulez.

Personnellement j’aime le dégustez avec de la confiture d’abricots ou de fraises au petit-déjeuner ou au goûter ! Et vous ?

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Le mien à pris un léger coup de chaud. Pour vous éviter cela, couvrez de papier alu en fin de cuisson si le quatre-quarts est déjà suffisamment doré.