Boulangerie

Levain liquide

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Depuis toujours j’aime le pain. Depuis longtemps déjà je me suis essayée à en faire avec plus ou moins de succès, et surtout en cherchant des recettes rapides et faciles. Ce qui pour un bon et vrai pain n’est pas vraiment le critère à rechercher ! Il faut laisser le temps au temps comme on dit. Effectivement, rien de tel qu’un pain au levain. Et qui dit levain, dit matière vivante. On doit donc lui laisser le temps de se développer, avant de pouvoir l’utiliser pour réaliser du pain. Ensuite il faut bien entendu l’entretenir.

Cela fait un moment que j’ai envie de faire du pain au levain. Mais je me suis enfin décidée à passer à l’acte, surtout car j’ai plus de temps en ce moment pour le faire, et influencée de ci de là par des reportages et des livres qui donnent encore plus envie ! Je vous conseille d’ailleurs de voir si vous avez Netflix le documentaire Cooked en quatre épisodes (le troisième étant sur l’air parle principalement du levain et du pain, et m’a vraiment fait saliver ! )

 

Côté recette, j’ai puisé dans le super « Le Larousse du Pain » d’Eric Kayser où vous trouverez toutes les explications sur pourquoi et comment travaille le levain et son effet bénéfique sur le pain. J’ai aussi acquis « Les petits ateliers de cuisine – Boulangerie » sur lequel je n’ai pas eu le temps de me pencher encore mais qui me semble aller à l’essentiel tout en présentant des recettes différentes et bien tentantes également. Le deux ouvrages mettant en scène des pas à pas afin de détailler le processus au mieux.

Le Larousse du PainLes petits ateliers de cuisine - Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 500 g de levain liquide environ :

  • 140 g de farine de seigle bio T110
  • 240 g d’eau à 30°C (n’ayant pas de thermomètre, j’ai mis de l’eau tiède du robinet et cela fonctionnait bien)
  • 10 g de miel
  • 100 g de farine de blé T55 ou T65
Mon levain terminé
Mon levain terminé

Préparation :

1er jour : Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajouter 5 g de miel liquide. Recouvrez d’un torchon propre et laissez poser 24 heures près d’une source de chaleur (ou comme moi à température ambiante en plein été !). Si le levain forme une croûte, re-mélangez.

2ème jour : Des bulles ont dû se former à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel. Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela « rafraîchir le levain ». Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau fermentez 24 heures.

3ème jour : Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient encore plus grand,  mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporez-y la préparation précédente. Couvrez d’un linge et laissez fermentez 24 heures.

4ème jour : Ajoutez 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélangez. Le levain est prêt à être utilisé. Il doit ressembler à une pâte à crêpe bien épaisse. Conservez le dans un pot en verre dont vous poserez le couvercle dessus sans le fermer afin qu’il reste en contact avec l’air. Pour le garder pour de longues périodes sans le rafraîchir ou lors de fortes chaleurs, fermez hermétiquement et gardez le au réfrigérateur.

Entretien : Le levain reste actif en moyenne 3 jours. C’est donc tous les 3 jours qu’il faut le rafraîchir en lui ajoutant 50 % de son poids en eau et en farine. Par exemple s’il vous reste 400 g de levain, ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau.

Pour ma part, ce levain a été très efficace lorsque j’ai fait du pain. Je regrette juste de ne pas avoir eu le réflexe de le garder au frais vu la chaleur des derniers jours, et il a malheureusement moisi au bout de deux jours à température ambiante du coup. Ne faites pas la même erreur que moi, lorsqu’il fait très chaud, hop au frigo dans un pot hermétique ! Cela me servira de leçon, et je m’en vais en recommencer un nouveau !

Prochaine recette à se dévoiler ici, le pain au levain bien sûr !

Brioche « Mon Fournil »

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J’avais déjà fait plusieurs recettes de brioche mais sans avoir testé les mélanges de farine avec levure boulangère incorporée. Au final, j’avais bien tors de ne pas avoir essayé, car c’est juste super ! Bien plus simple et un résultat très réussi ! J’ai donc acheté un sachet de farine de ce style, en l’occurrence de la marque Mon Fournil, et j’ai juste pris la recette au dos du sachet. Réalisée sans machine à pain mais à l’aide du pétrin de mon robot (oui ça aide quand même !), en voici le résultat :

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Ingrédients :

  • 75 g de beurre mou
  • 1 œuf tempéré
  • 500 g de farine spéciale brioche Mon Fournil (avec levure boulangère incorporée)
  • 250 ml de lait

 

Préparation :

Chauffez un peu le lait (30-35°C environ).

Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot et mélangez avec le crochet à pétrir pendant 10 minutes.

Laissez reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante (jusqu’à ce qu’elle double de volume) ou à 35-50°C si par exemple votre four possède un mode pour faire lever les pâtes.

Façonnez la pâte en une ou plusieurs brioches suivant votre choix.

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Laissez reposer de nouveau, à température ambiante jusqu’au doublement du volume de la pâte.

Badigeonnez de lait ou encore mieux de jaune d’œuf pour faire joliment dorer votre brioche.

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Enfournez à four chaud ventilé à 180°C pour 30 minutes pour une grosse brioche ou 20 minutes environ pour des briochettes. Surveillez bien la cuisson et n’hésitez pas à couvrir de papier aluminium alimentaire si votre brioche dore un peu trop !

Conservez la dans un torchon, mais pour ma part elle n’a pas fait long feu !

Oreillons aux abricots

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Voici de délicieuses viennoiseries, sucrées à souhait ! Toutes simples et très rapides à réaliser elles sont super pour le goûter. Si vous n’avez pas d’abricots frais, vous pouvez aussi utiliser des abricots en boite, prenez alors bien soin de les égoutter au maximum pour ne pas détremper la pâte feuilletée.

Pour ce qui est de la pâte feuilletée d’ailleurs, je plaide coupable : je n’ai pas encore pris le temps de la faire moi-même et je me suis rabattue sur une toute prête du commerce, mais une pure beurre bien sûr ! Mais il va vraiment falloir que je me lance le prochaine fois (oui je dis ça tout le temps…), surtout que j’ai déjà ma recette qui m’attend. Enfin ces oreillons étaient bien bons quand même !

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Ingrédients :

– 1 pâte feuilletée (environ 230 g)

– 6 abricots frais

– 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau

– 1 cuillère à soupe de confiture d’abricots

– sucre glace

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Préparation (10 minutes + 20 minutes de cuisson) :

Préchauffez le four à 200°C.

Découpez 6 carrés de pâte feuilletée de 10 cm de côté et déposez-y deux demi-abricots au centre. Rabattez deux côtés de pâte sur les abricots vers le milieu. Mettre un tout petit peu d’eau pour souder la pâte sur elle-même.

Badigeonnez la pâte feuilletée du mélange jaune d’œuf-eau et placez les oreillons sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone.

Enfournez pour 20 minutes.

A la sortie du four, faites chauffer légèrement la confiture d’abricot et à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez-en les oreillons d’abricots. Saupoudrez de sucre glace et dégustez ces délicieuses viennoiseries !

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Scones aux framboises

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Petit tour de l’autre côté de la Manche avec ces scones qui s’invitent facilement au petit déjeuner. Une légère touche fruitée grâce aux framboises, de la farine de blé complet pour bien digérer et apporter ce petit goût si particulier de blé. L’équilibre se fait très bien entre les deux !
Peu sucrés, les scones raviront tous les palais : nature pour ceux qui ne raffolent pas du sucre, ou avec un peu de confiture pour les autres.

Mes scones à la framboise avec en arrière plan le livre Pâtisserie de Christophe Felder dans lequel j'ai pioché et adapté la recette de scones.
Mes scones à la framboise avec en arrière plan le livre Pâtisserie de Christophe Felder dans lequel j’ai pioché et adapté la recette de scones.

Ingrédients (pour une dizaine de scones) :

– 140 g de framboises surgelées

– 140 g de farine de blé complet

– 260 g de farine  T45

– 25 g de levure chimique

– 90 g de sucre en poudre

– 55 g de beurre à température ambiante

– 1 œuf (50 g)

– 15 cl de lait

– 1 jaune d’œuf pour la dorure

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Préparation (30 minutes + 20 minutes de cuisson) :

Coupez les framboises en deux en petits morceaux.

Dans un grand récipient, mélangez les farines et la levure. Ajoutez le sucre et le beurre ramolli. Travaillez à la main, du bout des doigts, comme si vous faisiez un crumble afin de bien incorporer le beurre.

Ajoutez l’œuf et le lait et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Incorporez les framboises. Mélangez de nouveau (n’hésitez pas à y mettre la main).

Préchauffez votre four à 200°C.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez de petit tas que vous aplatissez de la paume de la main. Espacez-les suffisamment car ils vont gonfler à la cuisson.

Enfournez à mi-hauteur pour 20 minutes (surveillez bien la cuisson qui peut varier d’un four à l’autre). Les scones doivent être bien gonflés et dorés. Pour vérifiez si ils sont cuits, cassez-en un en deux. La pâte doit être cuite mais le scone doit être moelleux à cœur et croustillant à l’extérieur.

Ces scones se marient très bien avec de la confiture de fruits rouges (fraises, framboises…) pour le petit déjeuner. Il vous suffit de les couper en deux dans l’épaisseur, de tartiner et de manger !

Pain d’épices au miel et à la marmelade d’orange

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On continue  dans l’esprit de Noël avec un incontournable des fêtes de fin d’année :  le pain d’épices. Simple à réaliser, il allie des saveurs variées mais qui s’équilibrent parfaitement, pour notre plus grand plaisir !

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Ingrédients :

– 250 g de farine

– 1 sachet de levure chimique

– 1 œuf battu

– 2 cuillères à café de gingembre moulu

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 150 g de miel liquide

– 250 g de marmelade d’oranges amères

– 100 g de beurre + 1 peu pour le moule

– 1 pincée de sel

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Préparation (20 minutes + 1 heure de cuisson) :

Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le beurre dans un récipient allant au micro-ondes en couvrant d’un essuie-tout (puissance moyenne pendant environ 2 minutes). Délayez-y le miel.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le gingembre, la cannelle et le sel. Formez un puits et versez-y la préparation beurre-miel en mélangeant avec une spatule.

Ajoutez ensuite la marmelade d’orange et l’œuf préalablement battu. Mélangez de nouveau afin d’obtenir une pâte homogène et onctueuse ( le mieux étant d’incorporer de l’air à la pâte en mélangeant doucement à la spatule en retournant la spatule comme si vous incorporiez des blancs en neige).

Beurrez généreusement un moule à cake et versez-y la préparation. Enfournez à mi-hauteur pour environ 60 minutes. Si durant la cuisson, le pain d’épices vous paraît déjà bien doré, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium alimentaire afin qu’il continue à cuire sans dorer davantage. A la fin de la cuisson, piquez-le de la lame d’un couteau pointu. Si la lame ressort sèche, le pain d’épices est cuit ! Laissez refroidir un peu avant de le démouler. Vous pourrez le dégustez tiède ou froid.

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Beignets légers au four

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Bien moins gras que les beignets fris, les beignets au four sont délicieux et vraiment moelleux ! Leur préparation est simple et la cuisson rapide, alors que demander de mieux pour se régaler au goûter ou au petit-déjeuner ? Moi je les adore au Nutella (normale pour une fan de chocolat !), mais avec de la confiture de fraises ou de la compote de pommes ce n’est pas mal du tout aussi ! Chacun peut les accommoder avec la garniture qu’il préfère ou bien les déguster nature.

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Ingrédients (pour 8 beignets) :

– 220 g de farine de blé

– 60 g de farine de blé complète (T150)

– 30 g de maïzena

– 1 sachet de levure boulangère (8g)

– 50 g de sucre

– 50 g de beurre

– 10 cl d’eau tiède

– 5 cuillères à soupe de lait tiède

– 1 œuf

Après le premier temps de pause, on sépare en 8 et on dispose sur la plaque de cuisson. Hop c'est repartie pour 1 heure de repos avant cuisson !
Après le premier temps de pause, on sépare en 8 et on dispose sur la plaque de cuisson. Hop c’est reparti pour 1 heure de repos avant cuisson !

Préparation (30 minutes + 1 heure x2 de repos) :

Dans un petit bol, mélangez la levure avec 1 cuillère à café de sucre (issue des 50g) et 2 cuillères à soupe de farine (issues des 220g). Délayez avec l’eau tiède et laissez reposez 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, mélangez le sucre et les farines restantes ainsi que la maïzena. Formez un puits et ajoutez-y l’œuf battu et le lait tiède. Mélangez délicatement et incorporez le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Incorporez le beurre mou en parcelles. La pâte doit être élastique mais uniforme.

Couvrez d’un torchon sec et laissez poser 1 heure à température ambiante.

Placez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Disposez-y la pâte séparée en 8 boules de taille identique. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main. Couvrez de nouveau avec le torchon et laissez encore poser 1 heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180°C et enfournez pour 10-11 minutes (jusqu’à ce que le dessus soit bien doré).

Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

Vous pouvez dégustez ces beignets avec de la confiture, de la compote ou de la pâte à tartiner chocolatée. Pour cela il vous suffit de les couper en deux dans l’épaisseur et de tartiner généreusement !

Pain au lait

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J’ai eu envie de faire un pain au lait maison suite aux vacances d’été en bord de mer, cela me rappelait quand j’étais enfant et qu’en sortant de la baignade, ma maman me proposait un pain au lait. En effet, pour le petit-déjeuner ou le goûter, le pain au lait est un classique ! Il se mange très bien nature ou accommodé de confiture ou de pâte à tartiner pour les gourmands comme moi. Et en plus, finalement, ce n’est pas compliqué du tout à faire soi même !

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Ingrédients :

– 12 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide

– 1 cuillère à soupe de miel

– 1 sachet de levure boulangère (8 g)

– 2 gros œufs + 1 jaune d’œuf

– 500 g de farine

– 1 cuillère à café de sel

– un peu de beurre et de chapelure pour le fond du plat

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Préparation (30 minutes + 2 heures pour lever + 45 minutes de cuisson) :

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez-le dans un bol, et fouettez-le avec la crème fraîche et le miel. Délayez-y la levure.

Dans un autre bol, battez les œufs et le jaune supplémentaire.

Dans une grande jatte, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits. Incorporez-y le mélange avec la levure et les œufs. Remuez à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Si elle est trop collante ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche ajoutez un peu de lait. Pétrissez (ou sur un plan de travail fariné, ou dans le même récipient dont vous pouvez fariner le fond en soulevant la pâte) pendant 10 minutes environ. Formez une boule et déposez la pâte dans un récipient beurré. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

Beurrez et saupoudrez de chapelure le fond et les côtés d’un plat à cake.

Pétrissez de nouveau rapidement. Formez un pâton rectangulaire que vous déposerez au fond du plat. Couvrez de film étirable et laissez lever encore 1 heure.

    Avant cuisson
Avant cuisson

Préchauffez votre four à 200°C. Retirez le film et badigeonnez le dessus du pain de lait. Pratiquez une incision d’environ 1 cm de profondeur, dans la longueur, à l’aide d’un couteau.

Enfournez pour 45 minutes, en surveillant bien la cuisson. Suivant votre four, vous devrez certainement couvrir de papier aluminium au bout de 10 minutes de cuisson, alors que le pain est déjà bien doré. En effet le pain au lait, dore rapidement, et cela permettra qu’il continue de cuire sans cramer sur le dessus. A la fin de la cuisson, retirez du four, attendez que le plat refroidisse et démoulez sur une grille.

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