Levain liquide

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Depuis toujours j’aime le pain. Depuis longtemps déjà je me suis essayée à en faire avec plus ou moins de succès, et surtout en cherchant des recettes rapides et faciles. Ce qui pour un bon et vrai pain n’est pas vraiment le critère à rechercher ! Il faut laisser le temps au temps comme on dit. Effectivement, rien de tel qu’un pain au levain. Et qui dit levain, dit matière vivante. On doit donc lui laisser le temps de se développer, avant de pouvoir l’utiliser pour réaliser du pain. Ensuite il faut bien entendu l’entretenir.

Cela fait un moment que j’ai envie de faire du pain au levain. Mais je me suis enfin décidée à passer à l’acte, surtout car j’ai plus de temps en ce moment pour le faire, et influencée de ci de là par des reportages et des livres qui donnent encore plus envie ! Je vous conseille d’ailleurs de voir si vous avez Netflix le documentaire Cooked en quatre épisodes (le troisième étant sur l’air parle principalement du levain et du pain, et m’a vraiment fait saliver ! )

 

Côté recette, j’ai puisé dans le super « Le Larousse du Pain » d’Eric Kayser où vous trouverez toutes les explications sur pourquoi et comment travaille le levain et son effet bénéfique sur le pain. J’ai aussi acquis « Les petits ateliers de cuisine – Boulangerie » sur lequel je n’ai pas eu le temps de me pencher encore mais qui me semble aller à l’essentiel tout en présentant des recettes différentes et bien tentantes également. Le deux ouvrages mettant en scène des pas à pas afin de détailler le processus au mieux.

Le Larousse du PainLes petits ateliers de cuisine - Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 500 g de levain liquide environ :

  • 140 g de farine de seigle bio T110
  • 240 g d’eau à 30°C (n’ayant pas de thermomètre, j’ai mis de l’eau tiède du robinet et cela fonctionnait bien)
  • 10 g de miel
  • 100 g de farine de blé T55 ou T65
Mon levain terminé
Mon levain terminé

Préparation :

1er jour : Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajouter 5 g de miel liquide. Recouvrez d’un torchon propre et laissez poser 24 heures près d’une source de chaleur (ou comme moi à température ambiante en plein été !). Si le levain forme une croûte, re-mélangez.

2ème jour : Des bulles ont dû se former à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel. Incorporez-y la préparation précédente. On appelle cela « rafraîchir le levain ». Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau fermentez 24 heures.

3ème jour : Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient encore plus grand,  mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Incorporez-y la préparation précédente. Couvrez d’un linge et laissez fermentez 24 heures.

4ème jour : Ajoutez 100 g de farine de blé et 100 g d’eau. Mélangez. Le levain est prêt à être utilisé. Il doit ressembler à une pâte à crêpe bien épaisse. Conservez le dans un pot en verre dont vous poserez le couvercle dessus sans le fermer afin qu’il reste en contact avec l’air. Pour le garder pour de longues périodes sans le rafraîchir ou lors de fortes chaleurs, fermez hermétiquement et gardez le au réfrigérateur.

Entretien : Le levain reste actif en moyenne 3 jours. C’est donc tous les 3 jours qu’il faut le rafraîchir en lui ajoutant 50 % de son poids en eau et en farine. Par exemple s’il vous reste 400 g de levain, ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau.

Pour ma part, ce levain a été très efficace lorsque j’ai fait du pain. Je regrette juste de ne pas avoir eu le réflexe de le garder au frais vu la chaleur des derniers jours, et il a malheureusement moisi au bout de deux jours à température ambiante du coup. Ne faites pas la même erreur que moi, lorsqu’il fait très chaud, hop au frigo dans un pot hermétique ! Cela me servira de leçon, et je m’en vais en recommencer un nouveau !

Prochaine recette à se dévoiler ici, le pain au levain bien sûr !

Une réflexion au sujet de « Levain liquide »

    […] faire suite à la recette du levain fait maison, en toute logique voici donc mon premier pain au levain : la […]

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